Con la misma emoción de la primera vez, les comparto a ustedes amables lectores lo aprendido en mi curiosa vida respecto al fascinante mundo del tequila, pero del tequila bueno. Todo tiene un principio (por ahora no pensemos en el fin) y en esta tercera publicación nos volcaremos en el proceso de elaboración del tequila, bebida que debe ser producida UNICAMENTE en las legendarias tierras de los estados de Nayarit, Jalisco, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, como lo ha dispuesto el gobierno mexicano desde hace ya 40 años.

Es necesario definir de manera sencilla, pero no por ello informal, la palabra tequila y quién mejor para ello que la misma autoridad en la materia, como lo es el Consejo Regulador del Tequila, que textualmente lo define en su sitio de internet como una “bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado, la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Denominación de Origen (estados mencionados antes), derivados de las cabezas de agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor del 49%”.

De lo anterior obtenemos un dato de suma importancia: si dicha bebida espirituosa no contiene al menos el 51% de agave, no puede llamársele tequila.

Todo este maravilloso proceso del licor, comienza entonces con una planta excepcional, sembrada y cosechada en una tierra insustituible (geográficamente hablando), bajo condiciones de cuidados en su siembra. Cosechar el agave demora hasta 10 años, para que la planta alcance su máxima madurez y pueda ser utilizada para producir tequila. Es cosechado en condiciones nada cómodas (debido a lo largas y espinosas que son las pencas), para posteriormente llevar los tallos - convertidos en piñas - a los hornos de mampostería o autoclaves para su cocción y así extraer mediante tahonas los jugos que habrán de fermentarse y posteriormente destilarse mediante calor.

Así como para la repostería es indispensable contar con harina, mantequilla y huevos; para la producción de tequila es indispensable contar con agave azul tequilana weber y seguir el proceso arriba descrito (y contar también con el último ingrediente de la repostería).

Ahora bien, puede sonar simple, pero resulta tardío y costoso. Las materias primas naturales y la mano de obra son lo más importante para producir responsablemente un buen tequila, pero una gran verdad es que muchas marcas de tequila, con la voraz intención de recuperar capitales rápidamente y producir grandes cantidades de tequila, recurren a procesos no recomendables y que no solamente consisten en bajar sus costos, sino que utilizan agaves jóvenes, meten a sus moliendas diversidad de agaves, aceleran sus cocciones en autoclaves, tiñen con azucares sus tequilas para simular añejamientos, resultando con ello la producción de una bebida etílica que en la jerga tequilera se le denomina guachicol. No es fácil abastecer una demanda de importación de tequila a Estados Unidos, que para el 2014 registra un volumen de 140 millones de litros anuales y que sigue aumentando. Lo que debiera aumentar, y convertirse en la misión de los dueños de las marcas de tequila, es la cultura general respecto al tequila, para que los consumidores tengan la oportunidad de distinguir un tequila de calidad de entre la cantidad de marcas que existen en el mercado.